Erkki Yrjänheikki
Hirven päästä voidaan tehdä pääkeitto tai turpakeitto. Pääkeittoon lohkotaan turpa ja suurin osa pään luista. Turpakeittoon otetaan vain ylä- ja alaturpa, poskilihat ja kieli, eli mitä puukon kanssa saa. Tässä ohjeessa keskitytään turpakeittoon.
Turpakeittoon tarvitaan yksi tai useampi hirven pää ja mielellään myös kieli. Yhden aikuisen hirven turvassa on paljon syömistä. Useamman puhdistaminen on iso urakka. Kannattaa jo heti alkuun kuulutella, ketä tulisi syömään, ennen kuin alkaa keittää isoa kattilallista.
Hirven nylkemisen jälkeen leikataan päästä irti turpa ja poskilihat. Nahka nyljetään niin pitkälle, kuin se helposti tai mukavasti veitsellä autellen irtoaa. Itse turpaan jätetään karvat nylkemättä.
Karvaiset turpapalat pestään ja pakastetaan niin, että karvapinta jää päälle. Ennen keittämistä otetaan jäätyneet turpapalat pakasteesta huoneenlämpöön karvojen leikkaamista varten. Kun liha on hiukan pehmennyt, aletaan leikata karvoja terävällä veitsellä pois niin, että karvan juuren nahkaa lähtee mukaan ohut siivu. Karvapalat ovat koirain herkkua. Ne menevät makeisiin suihin, kuin kuumille kiville.
Puhdistetut turpapalat leikataan kuutioiksi isoon kattilaan. Myös turvan rustot leikataan mukaan. Sisäpuolelta röpyläiset poskilihat pestään ja paloitellaan turpapalojen sekaan (niistä tulee erityisen maukkaita paloja). Riittävän rasvan saannin varmistamiseksi voi keittoon pannan jonkun rasvaisemman palan Annetaan kattilan hiljalleen lämmetä kiehuvaksi ja verivaahto kuoritaan pois. Kieli puhdistetaan juoksevan veden alla huolellisesti ja pannaan kiehumaan omaan kattilaan.
Tämän jälkeen keiton annetaan kiehua hiljalleen useita tunteja. Pinnalle kertyvä rasva "kullataan" kauhalla toiseen pieneen kattilaan, jossa rasvaa pienellä lämmöllä kypsytetään. Keitokset maustetaan suolalla ja maku tarkistetaan maistamalla. Kypsästä kielestä kuoritaan nahka pois.
Lisäkkeeksi hirventurpakeittoon keitetään kuoritut puikulapotut. Pöytään laitetaan leipää, voita, alkusalaatti, porkkanaraaste, suolakurkkuviipaleet ja puolukkasose tai mustaviinimarjahillo. Juomaksi käy vesi, maito, olut, tai punaviini. Turpa ja kielipaloja nostetaan tarjolle korkealaitaiseen metallikuppiin sitä mukaa, kun lihoja kuluu.
Turpakeiton jälkeen on syytä istuskella vähän aikaa rauhassa ja rupatella. Täydellä mahalla istuskellessa voi tarjota väelle myös terävät snapsit. Turpakeiton keittäminen on hirvimiesten hommaa. Istuskelun aikana voivat emännät tehdä jonkun makean palan kahvin kanssa.
Toinen tapa valmistaa turpakeitto, on laittaa lihapalat pataan ja uuniin kypsymään pienen keittämisen jälkeen. Monien mielestä juuri tämä on paras tapa laittaa hirventurpaa ruuaksi.